物聯(lián)傳媒 旗下網(wǎng)站
登錄 注冊

專訪奧運(yùn)食品專家:用奧運(yùn)餐飲證明中國飲食

作者:中國食品科技網(wǎng)
來源:來源網(wǎng)絡(luò)(侵權(quán)刪)
日期:2008-07-01 09:16:13
摘要:據(jù)我所知,一種是我們國家自己的專家開發(fā)出來的電子標(biāo)簽,還有一種是國外的電子標(biāo)簽,現(xiàn)在都在開始應(yīng)用。以后進(jìn)入奧運(yùn)村的每一塊肉,都會知道你是從哪里來的,如果稍發(fā)現(xiàn)問題的話,就會馬上知道源頭,停止擴(kuò)大和擴(kuò)散。

食品安全在奧運(yùn)餐飲中的重要性 不可控制性 

    [記者]:現(xiàn)在我們離08年奧運(yùn)會已經(jīng)是越來越近了,中國訪談策劃了一系列的訪談節(jié)目,為大家全方位的解讀08年奧運(yùn)食品。現(xiàn)在奧運(yùn)餐飲業(yè)被大家所關(guān)注,在今天的節(jié)目當(dāng)中,我們請到了相關(guān)的專家為大家解讀08的奧運(yùn)餐飲。為您介紹今天的嘉賓,奧運(yùn)食品專家,中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營養(yǎng)工程學(xué)員院長羅云波先生,羅院長您好。  

    [羅云波]:您好。  

   [記者]:非常歡迎您來到中國訪談來做客。首先請您給我們介紹一下,什么叫“食品安全”,為它下一個定義的話應(yīng)該怎么說?  

   [羅云波]:食品安全沒有很官方的定義,而且食品安全各個不同的學(xué)科,甚至不同的專家都有不同的解讀?,F(xiàn)在大家比較公認(rèn)的食品安全定義,就是食品當(dāng)中的有毒有害物質(zhì)對食品造成的污染,由此產(chǎn)生的社會公共問題,這個叫做食品的安全問題。實(shí)際上是一個公共安全問題。這里面有兩個最重要的東西,就是引起食品出現(xiàn)問題,造成食品公共安全問題的是有毒有害物質(zhì),通常有兩類:一類就是食品當(dāng)中固有的一些物質(zhì),比如在餐飲當(dāng)中,像引起集體中毒的一些活性物質(zhì),像吃的四季豆,扁豆里面的一些生物毒素,如果烹調(diào)的時候沒有殺死,吃得太生,就會引起集體中毒事件。這個事有報道,有一些學(xué)校出現(xiàn)集體中毒,結(jié)果發(fā)現(xiàn)是扁豆的問題。還有一個例子,像河豚魚,大家很喜歡吃河豚魚,但是河豚魚有一種生物毒素叫河豚毒素,如果制作過程中這種毒物沒有去掉,河豚毒物也會造成生命危險。這類是食品當(dāng)中固有的有害有毒物質(zhì),這類物品很容易去掉,就是通過一個烹調(diào)、加工制作的方法,就可以排除掉這類的毒。  

    [記者]:長時間以來,我們已經(jīng)總結(jié)出一套應(yīng)對這些食物的經(jīng)驗(yàn)。 

    [羅云波]:對。另一類是外來的,外來就分為好幾類,比如生物污染,像微生物、致病菌這一類。還有就是由于環(huán)境污染造成的鉛、鉻、汞等金屬重污染。還有一個更極端的,就是食品制作過程當(dāng)中不規(guī)范,甚至是違法的,摻雜,污染等等對食品造成的污染。而由于食品被污染而造成的公共事件叫做食品安全問題。我們解讀,食品安全實(shí)際上是一個公共安全性的食品,基本上是認(rèn)同這樣一個所謂食品安全的定義。  

    [記者]:現(xiàn)在我們經(jīng)常說出現(xiàn)食品問題的話,主要是集中在后一類,因?yàn)樗茈y解決,不可控制?  

    [羅云波]:對,這個是最難做的。剛才我說了固有的好做,只要有經(jīng)驗(yàn),按照規(guī)范去做,就肯定沒有問題。但是外來的污染物,這一類的污染,確實(shí)要下很大的功夫,可以說是防不勝防。在食品加工過程當(dāng)中,在餐飲過程當(dāng)中的各個環(huán)節(jié)都可能出現(xiàn)。所以,這一類的污染物對食品安全造成的挑戰(zhàn),是最難應(yīng)付的。 

奧運(yùn)食品安全的“智囊團(tuán)”的職責(zé)和作用  

    [記者]:我們知道歷來衡量一屆奧運(yùn)會好壞的一個重要指標(biāo),奧運(yùn)餐飲是其中很重要的一個因素。我們知道您在北京奧運(yùn)視頻專家委員會被成為奧運(yùn)食品安全的“智囊團(tuán)”,您是什么時候加入“智囊團(tuán)”當(dāng)中的呢? 

  [羅云波]:我介入奧運(yùn)食品安全問題的時間不長,奧運(yùn)食品專家委員會是在2005年7月份成立的,那個時候只有18個成員,包括8位外國專家。到了07年的時候增補(bǔ)了幾位,其中有4位國內(nèi)專家,我是其中被增補(bǔ)的,所以我介入的奧運(yùn)食品安全的時間不長。但是通過這段時間關(guān)注食品安全問題,尤其是北京奧運(yùn)會的食品安全問題,對奧運(yùn)會的食品安全也在盡自己的力量,從不同的角度和不同的方面,盡作為一個公民、作為一個知識分子和專家對奧運(yùn)的一份責(zé)任。  

    [記者]:在采訪您之前我和您溝通過,就是“智囊團(tuán)”主要做什么?我把您的話總結(jié)出來,就是“建言獻(xiàn)策”。您為我們講一講怎么樣“建言獻(xiàn)策”? 

    [羅云波]:我了解到,更多的專家在05年進(jìn)入奧運(yùn)專家委員會以后,提了大量的建議。分這么幾個方面:一個是咨詢,我們在保障奧運(yùn)食品安全上可能有哪些問題,要提出哪些問題,解決哪些問題,面臨什么問題,專家首先要跟政府、跟主管部門,跟管理部門提出,回答他們的疑問,回答他們的問題。除了回答問題,還要根據(jù)自己的角度,自己的專業(yè)和知識,提出一些建議,有見地的建議,供管理部門采納、考慮。  

    第三,幫助管理部門建立食品安全諸多的、各種各樣的體系。包括管理層面的、技術(shù)層面的等等。比如,餐飲制定叫做《北京奧運(yùn)食品安全行動計劃》,制訂這一類的東西。  

    最后,要在實(shí)施過程當(dāng)中,及時的進(jìn)行指導(dǎo),根據(jù)自己的專業(yè)背景和知識,采取一些措施正確的被執(zhí)行。  

    我想專家主要從這幾個角度談,雖然專家委員會是02年—05年才成立的,實(shí)際上很早以前就有很多專家,都以不同的角度、不同的渠道,為我們國家的奧運(yùn)食品的安全問題提了很多建議,已經(jīng)在開始工作了,只是05年才正式命名,組成了一個機(jī)構(gòu)或者是組織。我是07年參與進(jìn)去的,參與進(jìn)去以后,我們召開了“第二次專家委員會”,在07年7月的時候,召開“2008年北京奧運(yùn)食品專家委員會第二次會議”。在“第二次會議”中,我根據(jù)自己的一些理解做了一個發(fā)言。這個發(fā)言主要談的就是我們國家現(xiàn)在面臨的一些食品安全的問題,針對這些問題,我們怎樣去解決,或者是怎樣考慮,切實(shí)的重視起來。比如剛才談到的污染物有兩類,外來的污染物這個形勢還是比較嚴(yán)峻的,我們都采取了哪些措施,還有哪些建議,還有哪些更好的意見和措施提供給奧運(yùn)食品安全負(fù)責(zé)的機(jī)構(gòu),讓他們來注意、考慮。  

    那次會議,世界各地來了很多的專家,我們在一起也進(jìn)行了很好的交流。很重要的是,有一些專家是參加過往屆奧運(yùn)會的,他們有很多切身的體會,這些經(jīng)驗(yàn)都是非常寶貴的。像參加悉尼奧運(yùn)會的,參加亞特蘭大奧運(yùn)會等等的專家都過來了。  

  現(xiàn)在還有一個新的問題,在中國還沒有這方面的經(jīng)驗(yàn),就是食品反恐。現(xiàn)在恐怖主義在全球很厲害,他們通過食品,通過食物鏈進(jìn)行恐怖活動,這是要警惕的事情。如果出現(xiàn)這類事情,后果是很嚴(yán)重的。所以,我們怎樣能夠把這些預(yù)防在前面,也聽了很多國際專家的一些建議。我覺得這些專家,“智囊團(tuán)”,專家委員會確實(shí)整個奧運(yùn)食品的安全做了不少的工作。  

  [記者]:我相信在這樣的會上,每個人拋出自己的觀點(diǎn),多了一種全新思考的角度,可能您的觀點(diǎn)提出來以后另外感到耳目一新的感覺,有沒有其他的專家,包括外國專家也好,他們的某些具體的觀點(diǎn)讓您特別稱道?  

  [羅云波]:像悉尼奧運(yùn)會開了以后,他們總結(jié)現(xiàn)在對一類的產(chǎn)品,比如畜產(chǎn)品,肉制品,禽類、雞、鴨、鵝、豬、牛、羊,這一類的肉制品使中國專家頭疼。因?yàn)閯游镄缘氖称?,如果出問題的話,往往出現(xiàn)抗生素、激素等等一類的問題。如果是受污染的肉制品進(jìn)入到運(yùn)動員的餐食里,就會影響運(yùn)動員,這方面監(jiān)管起來確實(shí)非常難。尤其像中國的畜產(chǎn)品,養(yǎng)殖的集約化程度并不是很好,散養(yǎng)的也很多。那么怎樣保證畜產(chǎn)品的供應(yīng),像豬肉、牛肉、羊肉是達(dá)到要求的,潔凈的,不含抗生素、不含激素的。在國外悉尼奧運(yùn)會上,他們有一個很好的辦法就是用電子標(biāo)簽。他在管理上面,把每一頭豬,每一頭羊,每一頭牛的耳部上都做了一個電子標(biāo)簽,能夠一直追溯到走出屠宰場、進(jìn)到商場里面,這樣就可以知道這塊肉是從那里來的,從哪一頭豬身上來的,在哪一個農(nóng)場里面養(yǎng)的。如果出現(xiàn)問題,完全能夠找得到。這樣使養(yǎng)殖者的責(zé)任感提高了。因?yàn)橐坏┏霈F(xiàn)事情,你會承擔(dān)連帶責(zé)任,是跑不掉的。
 
  [記者]:就是一旦出現(xiàn)問題,會找到問題出在哪兒?  

  [羅云波]:對。如果找到一點(diǎn)就可以在最短的時間內(nèi)找到發(fā)源地,把損失降低在最低的范圍內(nèi),這是一個很好的技術(shù),也是隨著進(jìn)步出現(xiàn)的。  

  [記者]:這是外國專家提出來的?  

    [羅云波]:對。是外國專家介紹他們的經(jīng)驗(yàn),北京很快就開始運(yùn)用上了。據(jù)我所知,一種是我們國家自己的專家開發(fā)出來的電子標(biāo)簽,還有一種是國外的電子標(biāo)簽,現(xiàn)在都在開始應(yīng)用。以后進(jìn)入奧運(yùn)村的每一塊肉,都會知道你是從哪里來的,如果稍發(fā)現(xiàn)問題的話,就會馬上知道源頭,停止擴(kuò)大和擴(kuò)散。  

    這些“智囊團(tuán)”除了接受外國專家的建議之外,自身在一起開會的時候有哪些建議,比如像工商局某一個地方急需要解決的某一個問題?  

    [羅云波]:這個沒有做過具體的統(tǒng)計,因?yàn)楸本┦泄ど叹重?fù)責(zé)奧運(yùn)食品的監(jiān)管,可能他們面臨的問題會有的放矢地接受很多的建議。因?yàn)槲覀儾辉谶@里面,很難知道。俗話叫做聽者有心,我們都是根據(jù)所理解的、了解到的,知識范圍內(nèi)的一些東西提出我們自己的想法、觀點(diǎn)、看法。聽者有心,就是工商局會根據(jù)他們工作的需要,找到他們所需要的東西。我相信,肯定會對奧運(yùn)食品安全的促進(jìn)是有益的,肯定有好多好的建議,他們再整理、歸納、總結(jié)。因?yàn)槊恳淮伍_完會之后,領(lǐng)導(dǎo)講話他們都會圈點(diǎn)出很多,圈點(diǎn)很多他們覺得很重要的方面。  

    [記者]:能這樣理解嘛,就是工商局是帶著很多問題,需要解決一些東西,向?qū)<医M來咨詢,然后專家組根據(jù)這些問題做一些具體的建議,給一些資料,給一些你們的看法,然后他們帶著這些東西再回去解決這些問題?  

    [羅云波]:對。往往專家開會之前,北京市工商局都會給這些專家出題目。  

    [記者]:像應(yīng)試一樣。  

    [羅云波]:就是你講什么,你講什么,你能不能介紹一下悉尼奧運(yùn)會食品的監(jiān)管情況,你能不能介紹一下亞特蘭大反恐的情況等。都是有針對性的讓專家來發(fā)言,還是有的放矢的。  

    [記者]:從07年7月,您加入到專家組到今天,馬上就一年了,你們開會是定期的嗎?  

    [羅云波]:是非定期的。我們定期開會有兩個大的,第一次專家會在05年的時候,兩年以后07年是第二次專家會,這是定期的專家會,而且到的也很齊,基本上國內(nèi)外所有的成員都到了,算是一個盛會。平常都是有事情,打電話,然后就去了。  

    [記者]:不會是所有的組內(nèi)成員?  

    [羅云波]:對。而且有的時候也會有拜訪。另外,在其他的一些會議上,也有北京市相關(guān)的領(lǐng)導(dǎo),尤其是分管奧運(yùn)食品安全領(lǐng)導(dǎo)參加的一些會,在那些會上,大家都會相互進(jìn)行交流。我們的這種作用,主要是一種無形的,不是說形式很重要,不是拘泥于某一種固定的形式。  

    [記者]:我在想,是不是他們在邀請某一個專家來參加某一個特定會議的時候,他們會有一個側(cè)重點(diǎn),比如說都是食品專家,但是研究的領(lǐng)域和方向不一樣,他們會有一個選擇?  

    [羅云波]:完全是這樣。  

    [記者]:像你們專家組平時會聚集在一起是非常難的事情。  

    [羅云波]:實(shí)際上專家成員經(jīng)常在一起,尤其是國內(nèi)的,國外的有時也會碰到。因?yàn)閲H上的學(xué)術(shù)研討會,還有國內(nèi)的學(xué)術(shù)研討會,這些專家經(jīng)常聚在一起,大家進(jìn)行交流,可能一交流就會產(chǎn)生火花,可能某一個專家就會給組委會建言獻(xiàn)策。因?yàn)榇蠹覍W運(yùn)確實(shí)充滿了期待,尤其是中國的專家,一方面覺得是責(zé)任,一方面覺得很光榮,而且也覺得有壓力,一定要把工作做好。 

    [記者]:以前碰到的時候會交流,但是現(xiàn)在又多了一個共同的身份——“奧運(yùn)食品專家”,可能話題也會更多。 

    [羅云波]:對。說白了,奧運(yùn)食品專家和廣大的志愿者一樣,我們只是食品領(lǐng)域的志愿者,可能算一個高水平的志愿者。 
  權(quán)威解讀中國食品“妖魔化”的局面 

    [記者]:我知道您說過:奧運(yùn)食品安全是我國食品安全的一部分。曾經(jīng)有一段時間,我們在網(wǎng)上,在各種媒體上也都看到,比如中國的食品有被“妖魔化”的局面。您在食品安全領(lǐng)域從事了這么多年的工作,您是很權(quán)威的專家,您能為我們解讀一下,為什么會出現(xiàn)這樣的局面?  

    [羅云波]:我說過奧運(yùn)食品安全是基于我們國家食品安全的大環(huán)境內(nèi)。我們國家食品安全的好壞程度,決定了我們確保奧運(yùn)食品安全挑戰(zhàn)的大小。如果說我們一團(tuán)糟,我們面臨了挑戰(zhàn)就很大,因?yàn)槟繕?biāo)只有一個,標(biāo)準(zhǔn)只有一個,就是確保食品安全。如果整個國家的食品安全很糟糕,做起來難度就會很大,如果整體水平很好,奧運(yùn)食品安全做出來相對比較容易一些。  

    [羅云波]:實(shí)際上這些年來,我們國家,尤其是近十年,二十年,我們國家對食品安全可以說提到了前所未有的高度,黨和國家基本上把食品安全作為最基本的民生問題,非常重視。這些年來,中國的食品安全水平在不斷的提高,隨著中國經(jīng)濟(jì)水平的提高,食品安全的水平也在不斷的提高。在這種情況下,奧運(yùn)食品安全,應(yīng)該是作為一個特殊的食品安全事件,我完全有信心確保奧運(yùn)的食品安全。  

    [羅云波]:談到中國食品的“妖魔化”問題,這是一個非常復(fù)雜的問題。中國現(xiàn)在不是一個地區(qū)性的大國,已經(jīng)是一個世界性的大國。中國的影響在世界范圍內(nèi)是越來越大,中國的經(jīng)濟(jì)連續(xù)很多年都是在8%以上的成長率,就是GDP的成長率。中國經(jīng)濟(jì)的成長都在日益的提高,尤其是中國出口貿(mào)易的順差也在提高,就是我們進(jìn)得少,出得多,所以我們在世界上收回的錢,賺的錢就很多,這個讓很多人看到,就會有各種各樣的說法。尤其現(xiàn)在所謂“中國威脅論”,這是很簡單的事情,大家都知道,就是說中國經(jīng)濟(jì)成長的那么快,中國的人口又那么多,未來會怎樣?大家對中國有一些疑慮。另外,從世界范圍上看,一些國家的經(jīng)濟(jì),他看你發(fā)展得很好,有一些國家發(fā)展的水平比較慢,甚至出現(xiàn)衰退。在這種前提下,他們對中國有一種不好的心理狀態(tài),我是這樣認(rèn)為的。 

    [羅云波]:有一些時候,我們在出口貿(mào)易的過程當(dāng)中,從出口來講,中國的產(chǎn)品出口那么多,就拿食品來說,根據(jù)去年我們國家發(fā)布的《食品安全白皮書》,我們對我們的食品安全,出口的食品安全進(jìn)行了一個調(diào)查,合格率在99%以上。這個合格率是非常高的,那么出現(xiàn)了一些問題,很可能就是炒作的原因。有一些國家抓重點(diǎn),肆意擴(kuò)大你的影響。肆意用這個影響我們食品的進(jìn)一步出口。 

    [羅云波]:中國加入世貿(mào)組織以后享受了國民待遇,用關(guān)稅卡中國制造已經(jīng)成為過去時了。非關(guān)稅貿(mào)易壁壘,就是所謂的技術(shù)貿(mào)易壁壘是一個非常合法的,堂而皇之的一個手段。各個國家在正常的貿(mào)易上,也是常常利用所謂的技術(shù)貿(mào)易手段,說你在技術(shù)上面有問題,在食品安全上就有問題,我就可以不進(jìn)口你的東西,不然你就沒有理由不進(jìn)口。 

    [羅云波]:所以,有的時候肆意擴(kuò)大一些影響,抓住一些問題,進(jìn)行擴(kuò)大影響。這個問題我們應(yīng)該這樣看:一方面更好地抓我們的食品安全,使得我們的99.9%,我們做到100%,我們要永遠(yuǎn)追求最好的食品安全的合格率,這是我們要做的工作。另外一方面,我們也要很理直氣壯的保衛(wèi)我們的食品,為我們的食品來說話。 

    [羅云波]:真正認(rèn)真分析起來,所謂中國食品“妖魔化”,都有一些具體的原因。比如有一些非主流渠道出去的食品,走私等等食品,可能會影響中國食品的聲譽(yù)。這方面我們要加強(qiáng)監(jiān)管和執(zhí)法的力度,不光是中國,還有我們的出口對象國共同配合。出現(xiàn)這種問題,不光是中國方面有責(zé)任,外方也有責(zé)任。因?yàn)槭称钒踩紫让恳环N食品要出口到另外一個國家去,它必須滿足那個國家食品安全的要求,達(dá)到它的標(biāo)準(zhǔn)。如果已經(jīng)流到市場上去了,還出現(xiàn)食品安全的問題,不僅僅是中國一個國家單方面的問題,你的海關(guān)監(jiān)管怎么樣、你的檢查怎么樣? 

    [記者]:可是有的時候你問他,他不會考慮那么多,他只會考慮食品是從哪里來的,他會把責(zé)任推給對方。 

    [羅云波]:對。實(shí)際上,中國還有不是一個貿(mào)易的問題,也不是一個單純的技術(shù)問題,有的時候是政治上的問題。比如有一些國家,一些國家的領(lǐng)導(dǎo)人,或者是想成為領(lǐng)導(dǎo)人的一些政客們,他們以關(guān)注民生的姿態(tài)來贏得選票,或者是贏得自己的地位,他很可能以食品安全,保障公民的食品安全為已任的姿態(tài)出現(xiàn),往往是一些國家大選之前,中國的一些產(chǎn)品就會遭殃。因?yàn)槭称肥腔久裆鷨栴},他以捍衛(wèi)民生問題的姿態(tài)出現(xiàn),實(shí)際上遭殃的是中國的食品。但是這些問題,一方面,我們自己要加強(qiáng)自身的工作;另一方面,要大膽的起來,據(jù)理力爭。以國際上通常的手段解決國家貿(mào)易爭端的一些問題。  

    說到奧運(yùn)食品,因?yàn)閵W運(yùn)食品,今后通過奧運(yùn)會,通過對奧運(yùn)食品安全戰(zhàn)略的實(shí)施,肯定有很多可以總結(jié)的經(jīng)驗(yàn)。通過這次奧運(yùn)會,我相信,能夠把這些經(jīng)驗(yàn)很好的總結(jié),提高全國整體的食品安全水平,使我們的食品安全水平上一個新的臺階。  

    剛才說的奧運(yùn)食品安全是基于我們國家整體食品安全的一部分,這一部分如果做好了,又起到示范作用,反過來使我們國家整個食品安全的水平得到提高,是這樣的一個關(guān)系。 

 產(chǎn)品追溯體系 確保奧運(yùn)食品質(zhì)量安全 

    [記者]:順著您的話往下問,想請您為我們介紹一下,我們從局部走到全局,我國現(xiàn)在食品安全的框架體系是怎樣的?  

    [羅云波]:總體上來講,我之所以對奧運(yùn)食品有信心,是這些年來,我們整個國家的食品安全狀況有了很大的改善和改觀。 

    [記者]:在哪些方面? 

    [羅云波]:一個是在法律法規(guī)上面,我們有一套完整的食品安全法律法規(guī),比如過去的《食品衛(wèi)生法》,現(xiàn)在正在討論的《食品安全法》、《農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法》等等,我們涉及的食品安全的法律法規(guī),這些年來建立的相當(dāng)成體系,而且是相當(dāng)?shù)耐暾?。?dāng)然我們還需要進(jìn)一步的完善,比如《食品安全法》,首先有一套法規(guī)?,F(xiàn)在中國也是一個法治國家,一切要依法辦事。  

    另外,我們有一個很好的管理體系。各級政府,地方政府負(fù)責(zé),各方協(xié)同合作,按照環(huán)節(jié)分段管理為主,分類管理為輔的管理機(jī)制。所謂分段管理,農(nóng)產(chǎn)品,農(nóng)業(yè)部門一定要管好。到加工的時候,質(zhì)檢部門一定要管好。 

    [記者]:劃分責(zé)任體系。  

    [羅云波]:對。到了流通部門,商業(yè)部門一定要管好。到了餐飲,衛(wèi)生部門一定要管好。  

    另外,這些年來我們又有很好的支撐體系,這些年來我們的檢測機(jī)構(gòu),人才培養(yǎng)方面都花了大量的工作,投入了大量的資金,訓(xùn)練了一批專業(yè)的人才。從體系、法律法規(guī)、管理體制、人才、技術(shù)支撐等等方面,都已經(jīng)有一套相對完整的體系。當(dāng)然我們肯定有問題,但是在不斷的在磨合,在完善,政府也非常的重視。  

    我們的奧運(yùn)食品是在這種環(huán)境當(dāng)中的特殊事件,在管理上的力度就更大了。比如在安全戰(zhàn)略方面,它在食品安全行動計劃里面,有很多方面,比如供應(yīng)商、原料基地、運(yùn)輸、加工廠等等,這些都做了很多工作,確保在奧運(yùn)期間供應(yīng)到北京的食品都是安全的。這里面有很多技術(shù)措施,比如可追溯體系,不光是肉類的可追溯,還有其它農(nóng)副產(chǎn)品的可追溯。還有一些認(rèn)證,奧運(yùn)供應(yīng)商的認(rèn)證也是非常嚴(yán)格的。包括餐飲,像餐館分出了ABCD級,至少要達(dá)到C級,達(dá)到D級就不行,必須要進(jìn)行整改。諸如此類的措施,都是我們確保奧運(yùn)食品安全的一些具體手段。  

    食品安全真正談起來有這么幾個方面:一個就是奧運(yùn)食品,專門食品安全的標(biāo)準(zhǔn)體系。北京市工商局的領(lǐng)導(dǎo)說過,我們奧運(yùn)的食品標(biāo)準(zhǔn)廣泛采用的是國際標(biāo)準(zhǔn),而且很多標(biāo)準(zhǔn)甚至比國際標(biāo)準(zhǔn)更高。這是北京食品安全辦的領(lǐng)導(dǎo)談的。我們有一套標(biāo)準(zhǔn),就是你拿出來的東西是有章可循的,好,是怎么個好法,達(dá)到哪些指標(biāo)?這是可以做到的。  

    另外就是奧運(yùn)食品的安全檢測體系,不管到哪一步,哪一個環(huán)節(jié),在田間地頭,在車站碼頭,甚至在公路上等等,這些監(jiān)測和監(jiān)控都已經(jīng)建立起來了。我參觀過北京市食品安全辦的指揮中心,你就可以看到重要的路段,重要的工廠,包括工廠的車間,攝像頭都在北京市工商管理局食品安全中心里面能夠看到。  

    [記者]:全透明的。  

    [羅云波]:對。你要做什么都看得清清楚楚的。另外就是檢測體系,里面有沒有超標(biāo)的,然后進(jìn)行取樣,馬上檢測,才得出結(jié)論,你這個產(chǎn)品是否合格。據(jù)知在北京建了一個很好的實(shí)驗(yàn)室,是一流的,專門來檢測奧運(yùn)食品的一個世界一流檢測方面的實(shí)驗(yàn)室。  

    另外還有就是追溯源頭,追蹤體系。如果工廠出現(xiàn)問題,馬上找到我們的產(chǎn)品流到哪兒去了,趕緊找回來,另外就是終端市場的產(chǎn)品出了問題,能夠找到產(chǎn)品出在哪里。  

    另外,對奧運(yùn)場館內(nèi)的食品安全也有考慮。比如說很多人到時候會用盒飯,至少觀眾在那兒會需要餐飲,這一類提供餐食的公司、工廠、制作場所、運(yùn)輸?shù)?,都是級別非常高的,食品安全對他們的要求是非常高的。 

    [羅云波]:還有,就是城市公共區(qū)域的食品安全工作。因?yàn)閵W運(yùn)是一個世界級的盛事,不光是幾個運(yùn)動員在那兒比賽,或者是幾個觀眾在那兒看,還有來自全世界各地的旅游者,也是中國展示自己的文化,展示新北京的一個機(jī)會。肯定整個北京城,滿世界的都是來自國內(nèi)外的賓客。所以,我們的餐飲、我們的食品怎樣保證他們的食品安全,這個也做了很重要的安排。比如剛才說的,有餐飲的認(rèn)證,你是A級,還是B級,還是C級等等。  

    另外還有制定《北京食品安全突發(fā)事件應(yīng)急預(yù)案》,這個《應(yīng)急預(yù)案》要進(jìn)行演練。我們現(xiàn)在經(jīng)??吹綀蟮肋M(jìn)行這樣、那樣的演練,像防爆、防恐等等。食品安全也要進(jìn)行預(yù)案。就是一旦出現(xiàn)某一類的事件,能夠在最短的時間掐掉,把危害控制在最小,把影響控制在最小。  

    另外,還制定了食品安全的反恐計劃,比如說投毒等等。在一些重要的場所,比如奧運(yùn)村,運(yùn)動員集聚地等等地方。還組織了大規(guī)模的培訓(xùn)。包括我們跟悉尼簽訂了一個《雙邊合作協(xié)議》?!秴f(xié)議》里面重要的內(nèi)容就是相互學(xué)習(xí),同時還有培訓(xùn),使得我們一些從事食品安全的人員進(jìn)行培訓(xùn)。  

    我是從中國農(nóng)大食品學(xué)院來的,我們學(xué)院的學(xué)生基本全部被征用,作為志愿者,主要就是參與食品安全方面的工作。因?yàn)樗麄兌际怯幸欢ㄊ称钒踩R的學(xué)生,他們都被分配到各個場館,進(jìn)行一些跟食品安全有關(guān)的一些工作,他們能夠確保食品安全不會出現(xiàn)問題。 

    [記者]:他們會做一些什么樣的工作? 

    [羅云波]:他們一個是通過培訓(xùn),對一些食品的甄別,比如食品的包裝會不會出現(xiàn)問題,運(yùn)輸過程會不會出現(xiàn)問題等等,他們作為有一定知識的,會及時的發(fā)現(xiàn),或者是在服務(wù)的過程當(dāng)中能夠規(guī)避,跟普通的人不太一樣。  

    [記者]:也是高層次的志愿者。  

    [羅云波]:對。比如水果沙拉多長時間不能再吃了,可能有的人說:這個挺好啊,還可以吃。但是可能里面會出現(xiàn)一些微生物,就要扔掉。有專業(yè)知識的人,就知道不能再吃了,這一些知識只是簡單的。他們不光使用在課堂上的東西,還要經(jīng)過專門的培訓(xùn)。  

    [記者]:像你們和悉尼的合作是長期性的,還是以前就有還會連續(xù)很長時間,還是奧運(yùn)會期間會進(jìn)行密切的合作?  

    [羅云波]:我估計建立這種關(guān)系是長期的合作,因?yàn)榫唧w我們沒有參與進(jìn)來,主要是現(xiàn)在北京市食品安全辦、食品安全中心和他們簽的一個協(xié)議。我相信:首先針對奧運(yùn),其次是長期的交往。 


奧運(yùn)餐飲證明中國飲食 標(biāo)準(zhǔn)化和個性化兼顧  

    [記者]:羅院長我很想知道,從07年7月,到今年開一年的時間,您多了一個這樣的頭銜“奧運(yùn)食品專家”,是不是對您個人有很大的改變,比如說去餐館吃飯可能關(guān)注的角度更不一樣,或者是看以往的奧運(yùn)會的花絮和片斷會更關(guān)注飲食,會不會有這樣的改變?  

    [羅云波]:有。我覺得中華有五千年的飲食文化,這次也是一個展示的機(jī)會。以前有爭論,說是西餐和中餐的問題。說西餐更安全,中餐不安全,因?yàn)橹胁偷臉?biāo)準(zhǔn)化很差。這個我承認(rèn)。但是我覺得我們應(yīng)該改善,要新吸取西餐有利的部分。  

    我常常在想,這種大規(guī)模的盛事,如果五千年的文化,食品作為中華文化的一部分,不能夠去弘揚(yáng)的話,會是一個很遺憾的事情。所以,我老是在想,一看到中國的食品就想,現(xiàn)在是現(xiàn)代化了,以前是炒出來的,現(xiàn)在怎樣用機(jī)器做出來。能夠很穩(wěn)定的一些標(biāo)準(zhǔn),現(xiàn)在還在想。  

    另外,我到餐館去吃飯的時候,老是想看一看環(huán)境怎么樣?廚師的穿著是不是很干凈?服務(wù)是不是很到位?這些確實(shí)是經(jīng)常注意。有時候看得很著急,就想:奧運(yùn)就要來了,還有這樣、那樣的問題。  

    在餐飲這一塊,已經(jīng)做了很多的工作,現(xiàn)在主要是怎樣把我們已經(jīng)取得的一些成果鞏固好,不能懈怠、松懈,只是為了應(yīng)付檢查,檢查以后,許可證拿到了就松懈,肯定是不行了。  

    [記者]:您剛才說到標(biāo)準(zhǔn)化的問題,我想再問一點(diǎn),因?yàn)槲铱吹揭黄恼?,就是說拿麥當(dāng)勞和肯德基為例,你在全世界所有的分店吃到的味道都是相同的,因?yàn)樗械脑隙际菢?biāo)準(zhǔn)化的生產(chǎn)。但是在中國在這個地方吃的是這個味道,在另外一個地方就是其它的味道了。您覺得標(biāo)準(zhǔn)化是不是我們的食品未來發(fā)展的一個方向,行得通嗎?  

    [羅云波]:一方面標(biāo)準(zhǔn)化還要個性化。  

    [記者]:還要兼顧個性化,這是很難得。  

    [羅云波]:因?yàn)椴煌膸煾党闯鰜硎遣煌奈兜?,但安全的?biāo)準(zhǔn)是一個,風(fēng)味的標(biāo)準(zhǔn)可以是多樣化的。這也是中國餐飲的一個特色。麥當(dāng)勞、肯德基在中國,實(shí)際上吃多了還是會覺得味道很單調(diào)。我曾經(jīng)在國外留學(xué)的時候,因?yàn)槭歉F學(xué)生,到哪兒去旅游能夠吃得起的就是麥當(dāng)勞、就是肯德基,結(jié)果我回來一看到它們就受不了。  

    [記者]:這也是標(biāo)準(zhǔn)化的結(jié)果?  

    [羅云波]:確實(shí)是這樣。我們要取精華,把各個民族、各個國家的一些優(yōu)點(diǎn)學(xué)來,把一些現(xiàn)代化的成果很好的運(yùn)用起來,但同時又不要失去中國的特色,這是最重要的,而且中國的食品安全工作責(zé)任任重道遠(yuǎn)。 

    [記者]:現(xiàn)在離奧運(yùn)越來越近了,只有幾十天的時間了,您覺得現(xiàn)在還要做哪些準(zhǔn)備?  

    [羅云波]:對于奧運(yùn)食品來說,一個是我們所有的已經(jīng)建立起的這套體系,能夠運(yùn)用自如,還要進(jìn)行演練,不要出問題,要進(jìn)一步的熟悉它。一旦進(jìn)入實(shí)戰(zhàn),大家能夠有條不紊,而不是手忙腳亂。  

    另外,今天談到所謂的餐飲。在餐飲方面,有幾個方面還值得注意:  

    清潔衛(wèi)生是第一位的,永遠(yuǎn)把清潔放在第一位。因?yàn)楹芏鄧獾目腿耍绕涫菑陌l(fā)達(dá)國家來的,他們那個地方潔凈度很高,所以他們耐受微生物的能力比較我們差,我們中國人吃的東西一點(diǎn)問題沒有,但是他們吃了以后會腹瀉。我們常常開玩笑,外賓來了第一課就是腹瀉,差不多一個星期后就是金剛不壞之身,就適應(yīng)了。但是奧運(yùn)就是一個多禮拜的事情,不能夠?qū)崿F(xiàn)。  
  北京奧運(yùn)食品專家委員會被稱為北京奧運(yùn)食品安全工作的“智囊團(tuán)”。羅云波先生就是這個專家組的一員。這個“智囊團(tuán)”怎樣為奧運(yùn)的安全飲食建言獻(xiàn)策?我們怎樣通過安全的奧運(yùn)餐飲向世界展示中國博大精深的飲食文化?聽羅云波先生的講述。  

    餐飲制作場所的衛(wèi)生一定要干凈,個人衛(wèi)生一定要干凈,操作一定要到位。比如該炒熟的一定要炒熟,該炒成八分熟的不能炒成七分熟。比如有一些牛肉可以生一點(diǎn)的,但是你一定要達(dá)到它沒有生物毒素,像四季豆一樣,一定要炒熟了,安全是第一位,風(fēng)味是第二位的。  

    第三個,我想提這個建議,是我自己想到的,現(xiàn)在各個不同國家的人過敏情況是不一樣的。有一些吃食物會過敏,像美國人對花生很過敏。在我們的菜單上面,每次拿來以后,都是點(diǎn)幾個菜,一看只有菜的名字,那么菜里面的成份沒有說清楚。  

    [記者]:而且名字經(jīng)常起得很含蓄。  

    [羅云波]:對,太有文化了。比如“雪山飛狐”你不知道是什么東西。所以,菜品當(dāng)中,菜單上面最好列上主要成份,比如花生米和土豆一起的,人家一看這里面有花生我不吃:有糖尿病的人,一看這里面有糖,我不吃了。我覺得小小的改動能夠起很大的問題。我不知道具體的餐館的A級、B級,他們在菜譜上有沒有這一類的東西,因?yàn)閲獾牟藛紊厦?,你不僅能看出菜,它是有一個名字,然后給你解釋是什么配料。而中國人不愛看這個,中國人到國外去吃飯,最頭疼的是拿到菜譜看不懂是什么東西。時間長了,你還是覺得他做得很科學(xué),有一個名字,名字上給你講,這里面有什么,海鮮有哪些,有西蘭花等等,你看到這個東西是這樣做出來的。  

    [記者]:像這些寶貴的經(jīng)驗(yàn),有沒有渠道告訴工商局,或者是相關(guān)部門?  

    [羅云波]:這個可以給他們說,給他們打一個電話就可以了,但是已經(jīng)來不及了,也許人家已經(jīng)做了。所以,這些東西是現(xiàn)在我們要注意的。  

    [記者]:要盡量去完善。  

    [羅云波]:盡量去完善細(xì)節(jié),往往說“細(xì)節(jié)決定成敗”。如果說有一個人并不是食品安全問題,他僅僅是一個過敏的問題,這也是很糟糕的事情。  

    總之,對食品安全,一方面作為專家來說有壓力,有擔(dān)心,但是一方面也是有信心。因?yàn)槲覀儺吘固焯觳煌5脑诠ぷ鳎焯煸诓粩嗟倪M(jìn)步。  

    [記者]:我們很想知道,作為奧運(yùn)食品專家,有這個頭銜在您的名字前面,您最想聽到大家對這屆奧運(yùn)會食品的評價是什么?  

    [羅云波]:就是:到中國來不虛此行,比賽精彩,吃到了最好的中國菜,中國的菜確實(shí)好,中國的食品確實(shí)好。而且我最愿意聽到,政府進(jìn)行各方面統(tǒng)計數(shù)字報道的時候“食品安全零”,最想聽到這個。