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張志寬：奧運食品安全零事故是如何做到的
作者：中國經濟周刊 胡雪琴
來源：來源網絡(侵權刪)
日期：2008-09-08 09:26:18
摘要：《中國經濟周刊》記者專訪了北京市人民政府食品安全監(jiān)督協(xié)調辦公室（下稱“食品辦”）主任、北京市工商行政管理局（下稱“工商局”）局長張志寬。
奧運會已經閉幕，北京以奧運期間無一例食品安全事故而向全世界交出了一份完美的答卷。在答卷的背后，北京市付出了怎樣的努力？日前，《中國經濟周刊》記者專訪了北京市人民政府食品安全監(jiān)督協(xié)調辦公室（下稱“食品辦”）主任、北京市工商行政管理局（下稱“工商局”）局長張志寬。
縱橫交織的監(jiān)管體系
據記者了解，早在2005年，北京市就開始了奧運食品安全保障的系列行動，而起步之初，就設立了嚴密的組織機構，從而布下了“天羅地網”的監(jiān)管體系。
從縱向看：北京市政府設立了“北京市食品安全委員會”，其職能機構是設在市工商局內的“市食品安全監(jiān)督協(xié)調辦公室”，工商局局長張志寬出任辦公室主任，而各區(qū)、縣乃至鄉(xiāng)鎮(zhèn)、街道都設立了相應機構。就此從市政府到最基層，建成了一套垂直的管理體系，這也是食品安全監(jiān)管領域的首創(chuàng)。
從橫向看：各職能機構分段管理，例如農產品(15.05,0.00,0.00%,吧)由農業(yè)部門管理，生產加工由質檢部門管理，流通由工商部門管理，餐飲由衛(wèi)生部門管理，但是整體由食品安全辦總負責、總協(xié)調。這樣既保證了各段之間的無縫連接，又防止了責任真空。
在奧運期間，食品安全委員會是食品安全的最高指揮機構，而食品辦是整個食品安全的指揮樞紐。
奧運期間，食品辦構建了遍布全市的食品安全監(jiān)督網絡，并組建了龐大的奧運食品安全保障團隊。記者聽到了兩個數(shù)字：9000人和1000人。
據張志寬局長介紹，在北京市基層的街道、鄉(xiāng)村，共有9000名食品安全信息員。這些信息員都是兼職人員，一旦發(fā)現(xiàn)食品不安全事件，就會第一時間上報到食品辦，以便及時處置。同時，他們也是食品安全知識的宣傳員和食品安全意識的普及員。
而1000人則是奧運食品安全保障團隊派駐監(jiān)管人數(shù)?！八械纳a基地、配送中心、飯店、奧運配餐單位一律都有監(jiān)管人員駐扎?！睆堉緦捊榻B道。
8月7日—8月23日，監(jiān)控各場館專供人群食品安全供餐170多萬份；監(jiān)控食品原材料4864批次、4987車次……這份數(shù)據的背后是監(jiān)管體系的敬業(yè)工作。
據介紹，在奧運食品供應的每個關鍵環(huán)節(jié)，都有監(jiān)管人員監(jiān)督、把關，并在流轉單上簽字。譬如后廚，從廚師衣著規(guī)范到面案衛(wèi)生乃至生熟肉類有無分開等，這些都需要監(jiān)管人員查看清楚，符合要求則簽字；簽字，則意味著你承擔的一份責任。就拿國際奧委會主席羅格入住的北京飯店來說，就配備了6個專職人員“三班倒”駐店監(jiān)管，以確保食品安全。
首例食品安全地方法規(guī)出臺
“食品安全工作，不是為了奧運而奧運，而是為了北京，為了北京的未來?！睆堉緦捪颉吨袊洕芸繁硎荆骸霸趭W運食品安全保障工作啟動之初，中央和北京市政府就明確提出，要以奧運會為契機，把北京市食品安全提升到一個新的高度，進而帶動全國。”
2005年，《奧運食品安全行動綱要》（下稱《綱要》）實施，部署了三年工作任務，到2008年已經圓滿完成。同年，《北京市食品安全條例》（下稱《條例》）也開始了起草進程。
據記者了解，在奧運會期間，食品安全保障工作一直涵蓋兩個方面：一是面向奧運，二是面向整個北京。沒有北京市整體食品安全水平的提升，奧運食品安全保障就是一句空話。
如果說《綱要》是為奧運而作的話，《條例》則著眼于北京市整體食品安全情況。在八易其稿后，《條例》終于在今年1月1日正式頒布實施，這也是全國第一例省級食品安全地方法規(guī)。
張志寬介紹，《條例》有三個亮點：第一是明確規(guī)定食品生產企業(yè)是第一責任人；第二是明確了政府的監(jiān)管職責，并且加大了對不合格食品的懲戒力度；第三是明確了北京食品的準入、監(jiān)控、檢測、下架、退出和無害化處理的基本環(huán)節(jié)。
“開放的北京市場對合格的食品敞開大門，但對不合格的食品則拒之門外。這幾年，我們退出了2000多個品種、批次的不合格食品?！睆堉緦捊榻B道：“特別是對于某些地區(qū)而言，如果某類食品多次檢測均不合格，那我們就對整個區(qū)域實行退出?！?nbsp;
張志寬進一步說：“我們有一套食品安全監(jiān)控系統(tǒng)，掌握全市7萬多家食品企業(yè)情況。一旦發(fā)現(xiàn)問題食品，30分鐘內就可以通知到所有的賣場立即下架?！?nbsp;
除了法規(guī)的建立完善外，北京市還在食品標準上做了細致的工作。
就體育盛會而言，興奮劑無疑是個極其敏感而關鍵的問題。哪些是違禁物質？達到什么樣的含量才會有危險？這都需要嚴格的科學界定?！盀榱藗鋺?zhàn)奧運會，我們與科研機構合作，經國家體育總局、農業(yè)部確認，確定了可能在食品中存在的20種重點違禁藥物品種，并出臺了相關檢測方法、標準?！睆堉緦捳f。
“為了落實綠色奧運的理念，我們要提供更高標準的綠色食品。”張志寬舉例道：“譬如在醬油中，我們提出了添加‘氨基酸態(tài)氮’的高標準，這樣，食品更有營養(yǎng)?！睋榻B，為了奧運食品安全保障工作，食品辦共制定、修訂了20大類345小類食品標準。
三大系統(tǒng)全程監(jiān)控
2005年北京市就開始加強信息化建設，建設了三大系統(tǒng)。即：食品安全監(jiān)控系統(tǒng)、奧運食品安全追溯系統(tǒng)和不合格食品退市的信息發(fā)布系統(tǒng)。首先，通過監(jiān)控系統(tǒng)進行監(jiān)控；一旦發(fā)現(xiàn)問題，通過追溯系統(tǒng)查找責任人；一旦查找到責任主體，就通過信息發(fā)布系統(tǒng)向社會公布其退市信息。
為了嚴密監(jiān)控運輸途中的食品安全，運載119家奧運飯店食品原料的200多輛車，全部裝上了GPS（Global Positioning System，全球定位系統(tǒng)）實時監(jiān)控以及溫度實時記錄裝置。張志寬告訴記者：“譬如拉鮮肉的車對車廂內的溫度有一定要求，如果車廂溫度上升，我們指揮中心的系統(tǒng)就會自動報警?！?nbsp;
而追溯系統(tǒng)則實現(xiàn)了從農田到餐桌食品的全過程追溯。食品貼上RFID（RadioFrequencyIdentification，射頻識別）電子標簽，即可記載全程信息。張志寬介紹說：“這套系統(tǒng)可以保證5分鐘之內能夠追溯到食品源頭，也就查到了責任人。迄今為止，系統(tǒng)已經錄入了1000多萬條信息?！彼M一步介紹：“建立這套系統(tǒng)的目的并非只是為了發(fā)現(xiàn)不合格食品的問題，而是通過其威懾作用，讓生產者對自己的產品高度負責。
張志寬給記者舉了個實例。8月7日，某奧運供應商從國外進口礦泉水2818箱。抽撿后，發(fā)現(xiàn)有微生物指標不合格。結果，庫房里只剩下了845箱，其他1971箱已經全部發(fā)貨?！拔覀兙驮?個小時內，通過RFID標簽，將所有礦泉水的去向全部查明，除了2箱礦泉水已被某飯店員工消費外，共計追回了2816箱，避免了一次重大的食品安全事故。”
六項技術提供保障
在奧運會期間，可能會經?？吹焦ど?、質檢等監(jiān)管部門在現(xiàn)場檢查，但與過去不同的是，現(xiàn)在的檢測手段已經今非昔比，他們使用了最先進的高科技手段和儀器，甚至還填補了好幾項國內外空白。
對此，張志寬向《中國經濟周刊》進行了詳細介紹：食品辦整合了北京市有關食品方面的研究機構、檢測機構的全部技術資源，完善了食品檢測的方法；建立了一流的首都食品安全監(jiān)控中心；研發(fā)、裝備了國內第一個食品安全移動實驗室。
固定實驗室能做的實驗，移動實驗室完全可以做，并且如果需要，它可以開到鳥巢里面，隨時待命。而小小移動實驗室內居然還有一個生物實驗室。張志寬說：“生物實驗室，需要保持負壓狀態(tài)，要求極為嚴格。可以在很短的時間內，對食品中的多種致病菌進行快速檢測。更重要的是，移動實驗室可以實現(xiàn)應急處理，很快檢測出食品的有毒有害成分含量。”
此外，食品辦還專門研發(fā)了快速檢測箱、毒物鑒別箱。據介紹，這些是專門針對引發(fā)食物中毒的常見原因以及食品恐怖事件，人為投毒事件而研發(fā)的工具。
為了防中毒，食品辦還收集了800多種食品中有毒物質的案例，內容包括該案例曾經發(fā)生哪個國家、哪個地區(qū)？其危害性是什么？相應的解毒物質是什么？“這在國際上都是絕無僅有的?！睆堉緦捳f，另外，食品辦針對動物源性食品中四大類20余種違禁藥物制定了檢測方法，這也填補了國際空白。
嚴密構建的食品安全監(jiān)管維護網絡，保障了奧運食品安全的同時，也讓中國食品受到了熱捧。據記者了解，奧運會期間，由于擔心在華飲食出現(xiàn)問題，有某國家代表團還曾從本國自帶了部分食品來參賽。但當他們親眼看到北京市食品安全保障工作的完善后，連本國食品的外包裝都沒打開，就原封不動地退回了國內。還有消息透露，倫敦奧運會也將引入在北京奧運期間大受歡迎的北京烤鴨。
“奧運食品安全保障工作涉及到方方面面，是我們從未經歷的挑戰(zhàn)。期間，不發(fā)生問題是不可能的，關鍵是發(fā)現(xiàn)問題，及時解決問題，這才是政府管理能力的真正體現(xiàn)?！睆堉緦捥寡裕拔业膲毫Υ_實非常大?！?nbsp;
在時間急、任務重的現(xiàn)實壓力下，當發(fā)現(xiàn)從國外進口某知名品牌的供奧食品存在問題時，食品安全部門放不放？“我堅決不放。我不能讓一件不合格的食品從我手上流過?！睆堉緦捇貞浾f，“時間再緊張，我也不能讓不合格的食品流進奧運會，這是對我們的國際客人不負責任?！?nbsp;
“我的責任就是對國家負責，對奧運食品安全負責，對北京市民的餐桌負責?！睆堉緦捜缡钦f。
縱橫交織的監(jiān)管體系
據記者了解，早在2005年，北京市就開始了奧運食品安全保障的系列行動，而起步之初，就設立了嚴密的組織機構，從而布下了“天羅地網”的監(jiān)管體系。
從縱向看：北京市政府設立了“北京市食品安全委員會”，其職能機構是設在市工商局內的“市食品安全監(jiān)督協(xié)調辦公室”，工商局局長張志寬出任辦公室主任，而各區(qū)、縣乃至鄉(xiāng)鎮(zhèn)、街道都設立了相應機構。就此從市政府到最基層，建成了一套垂直的管理體系，這也是食品安全監(jiān)管領域的首創(chuàng)。
從橫向看：各職能機構分段管理，例如農產品(15.05,0.00,0.00%,吧)由農業(yè)部門管理，生產加工由質檢部門管理，流通由工商部門管理，餐飲由衛(wèi)生部門管理，但是整體由食品安全辦總負責、總協(xié)調。這樣既保證了各段之間的無縫連接，又防止了責任真空。
在奧運期間，食品安全委員會是食品安全的最高指揮機構，而食品辦是整個食品安全的指揮樞紐。
奧運期間，食品辦構建了遍布全市的食品安全監(jiān)督網絡，并組建了龐大的奧運食品安全保障團隊。記者聽到了兩個數(shù)字：9000人和1000人。
據張志寬局長介紹，在北京市基層的街道、鄉(xiāng)村，共有9000名食品安全信息員。這些信息員都是兼職人員，一旦發(fā)現(xiàn)食品不安全事件，就會第一時間上報到食品辦，以便及時處置。同時，他們也是食品安全知識的宣傳員和食品安全意識的普及員。
而1000人則是奧運食品安全保障團隊派駐監(jiān)管人數(shù)?！八械纳a基地、配送中心、飯店、奧運配餐單位一律都有監(jiān)管人員駐扎?！睆堉緦捊榻B道。
8月7日—8月23日，監(jiān)控各場館專供人群食品安全供餐170多萬份；監(jiān)控食品原材料4864批次、4987車次……這份數(shù)據的背后是監(jiān)管體系的敬業(yè)工作。
據介紹，在奧運食品供應的每個關鍵環(huán)節(jié)，都有監(jiān)管人員監(jiān)督、把關，并在流轉單上簽字。譬如后廚，從廚師衣著規(guī)范到面案衛(wèi)生乃至生熟肉類有無分開等，這些都需要監(jiān)管人員查看清楚，符合要求則簽字；簽字，則意味著你承擔的一份責任。就拿國際奧委會主席羅格入住的北京飯店來說，就配備了6個專職人員“三班倒”駐店監(jiān)管，以確保食品安全。
首例食品安全地方法規(guī)出臺
“食品安全工作，不是為了奧運而奧運，而是為了北京，為了北京的未來?！睆堉緦捪颉吨袊洕芸繁硎荆骸霸趭W運食品安全保障工作啟動之初，中央和北京市政府就明確提出，要以奧運會為契機，把北京市食品安全提升到一個新的高度，進而帶動全國。”
2005年，《奧運食品安全行動綱要》（下稱《綱要》）實施，部署了三年工作任務，到2008年已經圓滿完成。同年，《北京市食品安全條例》（下稱《條例》）也開始了起草進程。
據記者了解，在奧運會期間，食品安全保障工作一直涵蓋兩個方面：一是面向奧運，二是面向整個北京。沒有北京市整體食品安全水平的提升，奧運食品安全保障就是一句空話。
如果說《綱要》是為奧運而作的話，《條例》則著眼于北京市整體食品安全情況。在八易其稿后，《條例》終于在今年1月1日正式頒布實施，這也是全國第一例省級食品安全地方法規(guī)。
張志寬介紹，《條例》有三個亮點：第一是明確規(guī)定食品生產企業(yè)是第一責任人；第二是明確了政府的監(jiān)管職責，并且加大了對不合格食品的懲戒力度；第三是明確了北京食品的準入、監(jiān)控、檢測、下架、退出和無害化處理的基本環(huán)節(jié)。
“開放的北京市場對合格的食品敞開大門，但對不合格的食品則拒之門外。這幾年，我們退出了2000多個品種、批次的不合格食品?！睆堉緦捊榻B道：“特別是對于某些地區(qū)而言，如果某類食品多次檢測均不合格，那我們就對整個區(qū)域實行退出?！?nbsp;
張志寬進一步說：“我們有一套食品安全監(jiān)控系統(tǒng)，掌握全市7萬多家食品企業(yè)情況。一旦發(fā)現(xiàn)問題食品，30分鐘內就可以通知到所有的賣場立即下架?！?nbsp;
除了法規(guī)的建立完善外，北京市還在食品標準上做了細致的工作。
就體育盛會而言，興奮劑無疑是個極其敏感而關鍵的問題。哪些是違禁物質？達到什么樣的含量才會有危險？這都需要嚴格的科學界定?！盀榱藗鋺?zhàn)奧運會，我們與科研機構合作，經國家體育總局、農業(yè)部確認，確定了可能在食品中存在的20種重點違禁藥物品種，并出臺了相關檢測方法、標準?！睆堉緦捳f。
“為了落實綠色奧運的理念，我們要提供更高標準的綠色食品。”張志寬舉例道：“譬如在醬油中，我們提出了添加‘氨基酸態(tài)氮’的高標準，這樣，食品更有營養(yǎng)?！睋榻B，為了奧運食品安全保障工作，食品辦共制定、修訂了20大類345小類食品標準。
三大系統(tǒng)全程監(jiān)控
2005年北京市就開始加強信息化建設，建設了三大系統(tǒng)。即：食品安全監(jiān)控系統(tǒng)、奧運食品安全追溯系統(tǒng)和不合格食品退市的信息發(fā)布系統(tǒng)。首先，通過監(jiān)控系統(tǒng)進行監(jiān)控；一旦發(fā)現(xiàn)問題，通過追溯系統(tǒng)查找責任人；一旦查找到責任主體，就通過信息發(fā)布系統(tǒng)向社會公布其退市信息。
為了嚴密監(jiān)控運輸途中的食品安全，運載119家奧運飯店食品原料的200多輛車，全部裝上了GPS（Global Positioning System，全球定位系統(tǒng)）實時監(jiān)控以及溫度實時記錄裝置。張志寬告訴記者：“譬如拉鮮肉的車對車廂內的溫度有一定要求，如果車廂溫度上升，我們指揮中心的系統(tǒng)就會自動報警?！?nbsp;
而追溯系統(tǒng)則實現(xiàn)了從農田到餐桌食品的全過程追溯。食品貼上RFID（RadioFrequencyIdentification，射頻識別）電子標簽，即可記載全程信息。張志寬介紹說：“這套系統(tǒng)可以保證5分鐘之內能夠追溯到食品源頭，也就查到了責任人。迄今為止，系統(tǒng)已經錄入了1000多萬條信息?！彼M一步介紹：“建立這套系統(tǒng)的目的并非只是為了發(fā)現(xiàn)不合格食品的問題，而是通過其威懾作用，讓生產者對自己的產品高度負責。
張志寬給記者舉了個實例。8月7日，某奧運供應商從國外進口礦泉水2818箱。抽撿后，發(fā)現(xiàn)有微生物指標不合格。結果，庫房里只剩下了845箱，其他1971箱已經全部發(fā)貨?！拔覀兙驮?個小時內，通過RFID標簽，將所有礦泉水的去向全部查明，除了2箱礦泉水已被某飯店員工消費外，共計追回了2816箱，避免了一次重大的食品安全事故。”
六項技術提供保障
在奧運會期間，可能會經?？吹焦ど?、質檢等監(jiān)管部門在現(xiàn)場檢查，但與過去不同的是，現(xiàn)在的檢測手段已經今非昔比，他們使用了最先進的高科技手段和儀器，甚至還填補了好幾項國內外空白。
對此，張志寬向《中國經濟周刊》進行了詳細介紹：食品辦整合了北京市有關食品方面的研究機構、檢測機構的全部技術資源，完善了食品檢測的方法；建立了一流的首都食品安全監(jiān)控中心；研發(fā)、裝備了國內第一個食品安全移動實驗室。
固定實驗室能做的實驗，移動實驗室完全可以做，并且如果需要，它可以開到鳥巢里面，隨時待命。而小小移動實驗室內居然還有一個生物實驗室。張志寬說：“生物實驗室，需要保持負壓狀態(tài)，要求極為嚴格。可以在很短的時間內，對食品中的多種致病菌進行快速檢測。更重要的是，移動實驗室可以實現(xiàn)應急處理，很快檢測出食品的有毒有害成分含量。”
此外，食品辦還專門研發(fā)了快速檢測箱、毒物鑒別箱。據介紹，這些是專門針對引發(fā)食物中毒的常見原因以及食品恐怖事件，人為投毒事件而研發(fā)的工具。
為了防中毒，食品辦還收集了800多種食品中有毒物質的案例，內容包括該案例曾經發(fā)生哪個國家、哪個地區(qū)？其危害性是什么？相應的解毒物質是什么？“這在國際上都是絕無僅有的?！睆堉緦捳f，另外，食品辦針對動物源性食品中四大類20余種違禁藥物制定了檢測方法，這也填補了國際空白。
嚴密構建的食品安全監(jiān)管維護網絡，保障了奧運食品安全的同時，也讓中國食品受到了熱捧。據記者了解，奧運會期間，由于擔心在華飲食出現(xiàn)問題，有某國家代表團還曾從本國自帶了部分食品來參賽。但當他們親眼看到北京市食品安全保障工作的完善后，連本國食品的外包裝都沒打開，就原封不動地退回了國內。還有消息透露，倫敦奧運會也將引入在北京奧運期間大受歡迎的北京烤鴨。
“奧運食品安全保障工作涉及到方方面面，是我們從未經歷的挑戰(zhàn)。期間，不發(fā)生問題是不可能的，關鍵是發(fā)現(xiàn)問題，及時解決問題，這才是政府管理能力的真正體現(xiàn)?！睆堉緦捥寡裕拔业膲毫Υ_實非常大?！?nbsp;
在時間急、任務重的現(xiàn)實壓力下，當發(fā)現(xiàn)從國外進口某知名品牌的供奧食品存在問題時，食品安全部門放不放？“我堅決不放。我不能讓一件不合格的食品從我手上流過?！睆堉緦捇貞浾f，“時間再緊張，我也不能讓不合格的食品流進奧運會，這是對我們的國際客人不負責任?！?nbsp;
“我的責任就是對國家負責，對奧運食品安全負責，對北京市民的餐桌負責?！睆堉緦捜缡钦f。
