記者探訪世博中心廚房:烹飪一碗醬鹵肉需過幾道關(guān)?

　　120家快餐店、簡餐屋、大酒店，涵蓋31個省市和港澳臺特色小吃的中華美食街，每天5萬名工作人員的工作餐……世博會召開期間，申城預(yù)計(jì)每天有30多萬人要在園區(qū)內(nèi)吃飯喝水。而整個食品原料采購和加工，都將在園區(qū)外圍的中心廚房中完成。昨天，記者就走進(jìn)了一家中心廚房，搶先目睹了一碗供博醬鹵肉“從田頭到餐桌”所經(jīng)歷的重重考驗(yàn)。 

　　原料需經(jīng)層層“海選” 

　　這家中心廚房位于青浦區(qū)，整個生產(chǎn)區(qū)域有上千平方米，還配備了800平方米的冷庫。諸如豬肉、海鮮等容易變質(zhì)的食品原材料，在烹飪前都將在冷庫中接受全程測溫。在迎接食材到來前，食監(jiān)員已經(jīng)對這家中心廚房進(jìn)行了一個階段的考核，確認(rèn)其完全符合食品安全要求。 

　　本次闖關(guān)迎考的一道菜名叫“醬鹵肉”，它的原材料是長肋排。從屠宰生豬分離開始，整個考試就已經(jīng)開始了。農(nóng)業(yè)、技監(jiān)、食監(jiān)和衛(wèi)生部門工作人員在諸多備選豬肉產(chǎn)品中開展層層選拔，確保無毒無害綠色環(huán)保以及“出身家世”良好。一旦發(fā)生問題，有關(guān)部門就能很快找到“娘家”查清問題。食監(jiān)部門負(fù)責(zé)人李潔表示， “供博食品全部要求原材料可溯源?！?nbsp;

　　兩證少一件都不能進(jìn)場 

　　隨后，長肋排從屠宰場啟程前往中心廚房。臨走時它還戴上了一個名叫RFID的電子標(biāo)簽，這就好比一張身份證能夠確保其暢通無阻。而包括負(fù)責(zé)運(yùn)輸監(jiān)督的食監(jiān)人員、運(yùn)送肋排的廚房雜工在內(nèi)，進(jìn)入中心廚房前人人都要先過消毒關(guān)，換上工作衣戴上口罩帽子，接受風(fēng)淋。清洗工開工前還要驗(yàn)明正身―――看看肋排的合格證明和資質(zhì)證書，根據(jù)貨號、日期確認(rèn)到貨的肋排正是屠宰場發(fā)的那批貨?！皟勺C少一件都不允許進(jìn)場，中心廚房工作人員有索證的義務(wù)?！崩顫嵳f。 

　　要上烹飪臺，考試還沒完。入場監(jiān)督的食監(jiān)員督促廚房專職檢驗(yàn)員上崗，先對原料做個快速檢測，并且抽樣送到食監(jiān)專業(yè)實(shí)驗(yàn)室受檢?？鞕z通過后，清洗員上場，氣泡水沖洗消毒，同時廚師準(zhǔn)備輔料……“等下！”蹲點(diǎn)食監(jiān)員忽然喊停了烹飪。原來他發(fā)現(xiàn)，烹飪醬鹵肉輔料里的配料醬的“出身”已經(jīng)核對完畢，但是半成品蔬菜上的包裝卻顯示還存在另一家供貨商。電腦系統(tǒng)立刻搜索，在已經(jīng)審核通過考驗(yàn)的一群供貨商名單中，大家找到了它，經(jīng)過核對產(chǎn)品編號，“過關(guān)?！庇谑?，烹飪繼續(xù)。 

　　重要環(huán)節(jié)全程監(jiān)控 

　　“我們每天都有監(jiān)督員駐點(diǎn)現(xiàn)場監(jiān)督，在一些重要環(huán)節(jié)上，我們安裝了遠(yuǎn)程同步直播軟件和探頭，坐在指揮室通過視頻進(jìn)行監(jiān)控，此外整個環(huán)節(jié)我們還進(jìn)行溫度的全程監(jiān)測，保證食物原材料在烹飪過程中不會變質(zhì)?！笔潮O(jiān)部門負(fù)責(zé)人透露。 

　　一個多小時后，醬鹵肉半成品制作完成，經(jīng)向園區(qū)預(yù)約申請，被批準(zhǔn)入園，等待飯店進(jìn)行熱加工。進(jìn)發(fā)前，食監(jiān)員監(jiān)督著鹵肉被一層層包裹起來，并再次打上電子標(biāo)簽，進(jìn)行“封裝”。只要一打開包裝，標(biāo)簽就會被破壞，醬鹵肉就無法通過園區(qū)道口檢查關(guān)。通過儲存在電腦里的身份信息，在這盤醬鹵肉還沒到達(dá)園區(qū)道口時，那里的食品監(jiān)督員就能夠讀到了其全部資料。 

　　臨行前，食監(jiān)員還留下了小部分醬鹵肉實(shí)施封存。留樣被放置在了一個溫度不高于4攝氏度的專用冰箱中，他們將被留存到這批醬鹵肉安全出售完。 

　　入園后還將隨時檢測 

　　即使進(jìn)入園區(qū)，醬鹵肉也將面臨隨時隨地地檢測。食監(jiān)負(fù)責(zé)人透露，園區(qū)內(nèi)建設(shè)了3個大型物流倉庫（包括常溫庫、冷藏庫和冷凍庫），可以開展的現(xiàn)場快速檢測項(xiàng)目多達(dá)60多項(xiàng)，最快的2分鐘就能出結(jié)果。檢測項(xiàng)目包括農(nóng)藥殘留、環(huán)境污染指數(shù)、有害金屬、微生物等。初篩發(fā)現(xiàn)問題后馬上送園外指定世博專用實(shí)驗(yàn)室。直到確認(rèn)無虞了，這盆醬鹵肉才能真正進(jìn)入指定餐館接受成品加工，最終登上世博游客的餐桌。