揭秘中國“小餐飲之都”的成功之道:每年誕生300多品牌,每家輕松年開100店!
10個人里有7個做生意,見面問候語“你開多少家店了?”;
2年100家,4年200家,5年600家……對于這里的人來說,開100家才算是發(fā)展“起點”;
如果說沙縣盛產(chǎn)小吃,這里則盛產(chǎn)品牌,從這里走出了華萊士、周麻婆等100多個遍布全國的小餐飲品牌……
今天本文就為你揭秘,中國小餐飲之都——福州小餐飲的野蠻生長之道!
見面問候語“你開多少家店了”,一年100家店很正常
2013年8月18日,令狐沖在福州溫泉路開了第一家店。4年時間,已經(jīng)在全國15個省份擁有近200家門店;
淳百味,成立的第一年只有2家店面,第二年就開出了80多家;
瑪格利塔,2012年注冊,短短5年,至今有600家店面,相當于1年100多家;
周麻婆,2012年至今,由一家夫妻店發(fā)展為150家直營店。要知道,它經(jīng)營的是湘味炒菜,最難標準化的中式正餐;
……
這些品牌都來自同一個地方:福州。
傳統(tǒng)的餐飲企業(yè),幾年開十店就很不易,開上百店已經(jīng)是“火箭速度”。但福州小餐飲品牌動輒一年就開出上百家店面,卻是稀松平常的事。甚至于見面問候語,都是“你開多少家店了?”。
福州在全國餐飲市場上號稱“小餐飲之都”,每年創(chuàng)造的小餐飲品牌數(shù)不勝數(shù),其擴張速度也讓業(yè)內(nèi)直呼“太野蠻”。
“0-10家是探路,10-100是規(guī)范,100以上才算是發(fā)展。2-4年間發(fā)展200家店的品牌蠻多的。”福建省餐飲文化促進會秘書長鄭芳告訴內(nèi)參君。
“小”,意味著什么?
福州餐飲品牌有一個共同的特點——“小”。怎么個小法,有什么值得其他餐飲人學(xué)習的?
| 店面小 | 在目前發(fā)展較快的福州餐飲50強里,大部分店面面積都在100平以下,甚至幾十平。
例如瑪格麗特的店面平均都在50~60平;淳百味的店面全部是100平以內(nèi),大多是40~60平。
| 產(chǎn)品少 | 令狐沖的創(chuàng)始人騷哥,淳百味的創(chuàng)始人張萬和都提到,“有清晰的定位,專注細分品類,產(chǎn)品簡單”是福州小餐飲的另一大特色。大部分品牌都聚焦一個細分品類,做中式正餐的都有主推的爆款產(chǎn)品。
比如瑪格麗特主推披薩;令狐沖烤魚的銷量占了60%的營業(yè)額。
還比如,相比傳統(tǒng)沙縣小吃店動輒五六十款產(chǎn)品,淳百味同樣是沙縣小吃,卻只有30多個sku;橋亭小鎮(zhèn)做的雖然是中式正餐,但以活魚為主打產(chǎn)品。
| 性價比高 | 做為一家擁有150家連鎖店的中式正餐品牌,周麻婆的明星菜品“麻婆豆腐”,從開店至今售價一直都是2元,而且是滿滿一大盤。即使像泡菜魚、雙味魚頭這樣的特色菜,也不過在30元左右。
但凡是發(fā)展較快的福州小餐飲品牌,其性價比都很高??纯此鼈兊牡涂蛦蝺r就知道了——
瑪格利塔披薩,人均20元;令狐沖窯烤活魚,人均50-60元;橋亭活魚小鎮(zhèn),人均48元;周麻婆,人均30元;淳百味,人均11元。
擴張背后的系統(tǒng)特色:分股放權(quán)
面積小,意味著投資門檻低。“有個小幾十萬就能開家店。”淳百味創(chuàng)始人張萬和說,成為淳百味的合伙人只要35萬。而開一家瑪格利塔披薩店,“30萬就行”,其創(chuàng)始人趙青云說。
產(chǎn)品簡單,意味著容易標準化,可復(fù)制性強。令狐沖就將產(chǎn)品操作方式精簡,烤魚配方固定,去廚師化。
便宜,高性價比,意味著顧客接受度高,客流量大。
其實,這只是福州小餐飲快速擴張的表面原因,根本原因還在于:創(chuàng)新的合作模式和強大的供應(yīng)鏈保障。
a、分股放權(quán),分工協(xié)作
股東、房東、員工都可以投資成為股東,投資平臺比較開放,資源比較多,所以得以快速擴張。”周麻婆的創(chuàng)始人周紅霞說,但公司的經(jīng)營權(quán)跟股權(quán)是分開的。
令狐沖有40%的直營店、60%的加盟店。創(chuàng)始人騷哥說,在與人合作時是三七原則,所得利潤合作方占七成。直營店員工和投資人可以入股,加盟店也建議加盟商把原始股份原價給店長、廚師長和管理團隊。他們有了股份,會更加盡責地對待工作。
淳百味成功真正的核心在于淳式合伙人的模式,把單店股份讓利給單店的經(jīng)營者進行投資。同時,為確保單店的經(jīng)營與服務(wù)實現(xiàn)統(tǒng)一化的標準管理,所有門店必須接受公司的委托直營管理。合伙人的收益來自3個渠道:就業(yè),崗位職責帶來的收入;創(chuàng)業(yè)收入(投資分紅);投資收入。
創(chuàng)始人張萬和說:“不僅單店可以合伙,所有(環(huán)節(jié))都采取合伙人機制,誰投資誰收益。”
而華萊士、瑪格利塔采取的是創(chuàng)造性的合作連鎖商業(yè)模式。該商業(yè)模式的特點:門店眾籌、員工合伙、直營管理。門店眾籌解決了擴張的資金問題,員工合伙解決了招聘難的問題,并極大提高員工的工作積極性,直營管理保持了經(jīng)營標準、食品安全。
“我的理念是舍得,有錢大家一起賺。資金不足,公司提供低息貸款。但有一點必須嚴格按公司要求:食材比薩的原料及餅底統(tǒng)一從公司走貨。人員、資金、店面都可以合作的前提下,市場很快布局開來。”瑪格利塔創(chuàng)始人趙青云說。
不難發(fā)現(xiàn),上述幾個品牌的經(jīng)營模式雖然各有特色,但最大的共同點是:分股放權(quán),分工協(xié)作。有資金、有資源就能成為合伙人,但公司擁有絕對的經(jīng)營管理權(quán)。
“分享”和“人才”是它們發(fā)展的關(guān)鍵詞。“善于分享”、“誰投資誰收益”、“有錢大家一起賺”是很多創(chuàng)始人的價值觀。
b、最完整的小餐飲生態(tài)圈
除了創(chuàng)新的合作模式,福州擁有全國最完整的小餐飲生態(tài)圈(產(chǎn)業(yè)鏈),供應(yīng)鏈、服務(wù)商非常發(fā)達,造就了福州小餐飲業(yè)品牌孵化、做強做大的土壤。
比如,瑪格利塔本身是面團供應(yīng)商,掌握餅底的發(fā)酵技術(shù)和口感,還有后期的冷鏈物流的成本優(yōu)勢,這是其核心競爭力。
就像內(nèi)參主筆王新磊在《秦朝餐見》欄中欄“道哥下午茶”中總結(jié)的,最早的“一村一品”演化的結(jié)果就是供應(yīng)鏈標準化、專業(yè)化。這也解釋了為什么它們的菜品那么便宜,卻還有利潤不斷野蠻擴張。“高性價比做大前端的量,后端專業(yè)供應(yīng)鏈降低成本。”
此外,福州小餐飲品牌接受餐飲策劃、咨詢公司的服務(wù)很普遍。幾乎每個品牌都會接受來自專業(yè)策劃公司的指導(dǎo),包括定位、VI、菜品等設(shè)計。除此之外,當?shù)剡€形成了強大的投資基金體系,成為小餐飲品牌孵化的加速器。
閩商性格:愛拼才會贏
據(jù)福建省餐飲文化促進會的統(tǒng)計顯示,目前福建已有100多家餐飲品牌走出省外,10多家走出境外,在全國乃至全世界生根發(fā)芽。
除了創(chuàng)新的商業(yè)模式和當?shù)赝暾牟惋嬌鷳B(tài)產(chǎn)業(yè)鏈,內(nèi)參君認為,福建小餐飲品牌崛起還有一個重要基因——閩商性格。
“不僅僅是愛拼才會贏,而是用對的方法拼才會贏。”福建省餐飲文化促進會秘書長鄭芳說,在福州這個不大的城市,每年都會誕生300~500家新的小餐飲品牌,當然死亡的也很多,有40%以上,在生死線上徘徊的還有30%。“
密度如此之大的新品牌會產(chǎn)生比較惡劣的競爭,同時也造就了福建餐飲人極強的創(chuàng)新力。
比如,淳百味創(chuàng)始人張萬和在總結(jié)發(fā)展快的原因時,用了“風口上的豬”來形容,就是他們及早地洞察到小品類的消費升級需求,率先把有普遍認知的傳統(tǒng)沙縣小吃進行環(huán)境、產(chǎn)品、服務(wù)、連鎖模式等方面的升級,迅速被市場認可。
“福建小餐飲品牌的創(chuàng)新比較大膽,品牌升級快、充分,所以能吸引全國各地的餐飲人來考察學(xué)習,同時本地品牌也順勢‘走出去’。”
比如,當餐飲行業(yè)提出未來的競爭是供應(yīng)鏈的競爭時,福建的小餐飲品牌已經(jīng)在踐行。很多超級連鎖的管理公司,比如華萊士、淳百味、橋亭小鎮(zhèn)等,發(fā)展重心都轉(zhuǎn)移到做大供應(yīng)鏈和培訓(xùn)加盟體系上。
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